週刊「水」ニュース・レポート    2013年12月11日号

 

 

 

【今回厳選したニュース】

 

  • 「アルカリイオン水で茹でたパスタはモチモチ  水が主役の『MIZUcafe』」
  • (日刊アメーバニュース  2013年12月10日)
  • http://news.ameba.jp/20131210-479/

 


 

 

【ニュースを見る目】

 

水にこだわったフード、ドリンク、リラクゼーションなどを提供するカフェ「ミズ カフェ(MIZUcafe PRODUCED BY Cleansui)」が東京・原宿にオープンします。

じつは料理と水の関係はとても深いのです。

昔から「パスタをゆでるにはどんな水をつかったらいいのか」「ご飯をたくにはどんな水をつかったらいいのか」などという議論がありますが、じつは、その土地の水にあった料理が、その土地で発達したのです。

たとえば和食は、日本の水の硬度が低いために生まれた料理です。硬度の低い日本の水は、コンブやかつお節のうまみ成分を引き出します。

フランスで肉料理が発達したのは、フランスの水が硬度が高く、肉を煮るのに適していたからです。フランスでとてもおいしい肉料理を食べたことがありますが、それは牛肉の塊を、硬度の高い水で煮込み、岩塩で味をつけたというシンプルなものでした。

だから、どの料理にどんな水が合うかを考えるには、基本的には、その料理がどの国のどんな地域で生まれたか、その土地の水質はどうかと考えればいいのです。

いくつか具体例をあげてみましょう。

 

  • 〔和風だしをとる〕
  • 繊細な和風だしをとるには、硬度0〜30くらいの軟水が適しています。コンブやかつお節のうまみ成分を軟水が引き出します。硬水の場合、コンブに含まれるタンパク質と、水のなかのカルシウムが結合し、うまみがアクになってしまいます。

 

  • 〔ご飯を炊く〕
  • 昔からご飯を炊くには、その米がとれた産地の水を使うといいといわれています。一般的には、硬度70くらいまでの軟水がいいでしょう。カルシウムの多い硬水で炊くと、ご飯がパサパサになってしまいます。

 

  • 〔肉を煮る料理の場合〕
  • 肉を軟らかく煮たり、スープストックをとる場合には、硬度200〜300くらいの硬水が適しています。ミネラル分が、肉を硬くする硬タンパク質と結びつき、アクとなって出ていくので、結果としては肉は軟らかくなり、アクをすくうことで濁りのないスープができます。

 

  • 〔野菜を煮たり、ゆでたりする場合〕
  • クタクタに煮込むのか、煮崩れないように煮込むのかによっても水の選び方が変わってきます。前者なら軟水、後者ならやや硬度の高いものが適しています。ただし硬度が300以上になるとアクが出てくるので注意してください。ゆでる場合には、軟水が適しています。

 

  • 〔緑茶をいれる〕
  • お茶は水の硬度に敏感です。とくに緑茶は、グルタミン酸やテニアンなどのデリケートな成分を含み、若葉の微妙な香りがそのおいしさとなっているため、硬度0〜50の軟水でいれるとまろやかな味になります。カルシウムの多い硬水で緑茶を入れると、カルシウムとタンニンが結合し、お茶の成分が浸出しにくく、渋みが少なく色の薄い緑茶になります。

 

  • 〔紅茶をいれる〕
  • ダージリンやセイロンは軟水が、アッサムは中硬水が向いています。ウーロン茶の場合は、100〜200程度の水を選ぶとよいでしょう。

ただし、こうしたことを毎日の生活のなかで実践するのは、あまり現実的はないかも。旅行に行ったときなどに、その土地の水と料理の関係を考えてみると、おもしろいかもしれません。

 


 

 

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